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Le panais, retour d’un légume oublié

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Autrefois très cultivé, ce légume racine, à l’aspect d’une carotte blanche, a été quelque peu délaissé de nos jours. Pourtant, les utilisations culinaires sont variées et le panais peut se consommer fraîchement râpé en salade. Il se consomme aussi en purée ou en potage, seul ou accompagné de pommes de terre ou autres légumes, gratiné au four ou tout simplement pour aromatiser un pot-au-feu. Son goût légèrement sucré en fait un mets parfait pour les accords sucré/salé et peut agrémenter de nombreuses recettes. Tiges et feuilles peuvent également se consommer en condiment ou intégrés dans un bouillon de légumes.

Avec un racine plus ou moins longues selon les variétés, le panais préfère une terre bien profonde. Semer d’avril à début juin, à 1cm de profondeur, en lignes espacées de 30cm à 40 cm. Tasser légèrement et arroser pour maintenir le sol humide le temps de la germination, le panais étant relativement lent à lever, de 10 à 20 jours selon la température du sol. Eclaircir à 10/15 cm quand les plants sont au stade de 4/5 feuilles.

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La mouche de la carotte dont la larve creuse la racine est le principal ennemi du panais. Semer le panais en association avec les oignons ou les poireaux, qui ont des propriétés répulsives sur la mouche. La mouche étant attirée par l’odeur du feuillage froissé, il est préférable d’éclaircir ou d’entretenir la plate-bande en soirée ou par vent fort, le parasite étant moins actif. La pose de bandes jaunes engluées permet également de limiter la population de mouches.

Le panais peut se conserver l’hiver en cave dans une caisse remplie de sable ou de terreau humide. Car il est très résistant au gel, l’idéal est de le laisser en pleine terre car le froid augmente encore sa saveur douce et sucrée.

La variété la plus courante dans notre région est le « demi-long de Guernesey ».